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Cortes De legumes.

Cortes:

Chiffonnade
As folhas são enroladas e fatiadas finamente.

Brunoise
Legumes cortados em forma de cubos minúsculos de 4 a 5 mm de lado.
Usado em sopas, recheios, molhos e salpicões.

Mirepoix
Vários legumes cortados em forma de pequenos cubos de 8 mm de lado.
Usado em arroz, carnes e complementos de molhos.

Parmentier
Em forma de cubos de 12mm de lado. Usado em guarnições de carnes ou pratos que têm esse nome.

Macedônia ou Macedoine
O mesmo que “parmentier”.
Usado em pratos de carnes e saladas.
Obs.: Vários legumes junto.

Julienne
Em forma de tiras de 4 a 5 cm de comprimento.
Usado em consomes, sopas e saladas.

Paisano ou Paysanne
Em corte irregular de cerca de 2cm de lado.
Usado em sopas e pratos de carnes

Jardineira ou Jardinière
Em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 5 a 6 mm de lado e 2 cm de comprimento.
Usado em acompanhamento de carnes assadas, escalfadas ou braseadas e de aves salteadas em frigideira.

Bâstonnet
Em forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 8 a 10 mm de lado e 3 cm de comprimento.
Usado em sopas ou guarnições de carnes.

Parisiense ou Parisienne
Recorte feito com boleador em forma de esfera de 1,5 cm de diâmetro.
Usado para pequenas peças de carnes e aves ou guarnições que têm esse nome

Azeitonas ou Olivettes
Recorte feito em batatas, em forma de azeitonas de 2,5 a 3 cm de comprimento.
Geralmente usado em guarnições de carnes e frango.

Cocotte
Em forma de azeitonas com cerca de 4 a 5 cm de comprimento.
Usado em guarnições de carnes, aves etc.

Inglesa: 5,5 a 6 cm de comprimento.
Cozidas em água com sal, começando com água fria, ou no vapor.

Château
7cm de comprimento. Aferventadas, começando com água fria e depois fritas rapidamente com pouca gordura, em fogo forte.

Fondant
6 cm de comprimento, 80 a 90 g. Um lado liso. Apoiar o lado liso sobre travessa untada com manteiga. Cobrir com caldo claro e levar ao forno

Batatas chips.
1,5 a 2 mm espessura

Batata Portuguesa.
2,5 a 3 mm de espessura

Batata Prussiana.
Macote ou Macotte
Em forma de gomos de laranja.
Usado em guarnições de carnes, aves etc.

Bâstonnet – 5 mm X 5 cm
Pont neuf – 1 cm X 7 cm
Fritas ou palito – 2,5 mm a 5 mm X 5 cm
Mignonnette – 2,5 a 4 mm X 2,5 a 3 cm

Boleadas
A- Royale B- Printaniere C- Noisette D- Parisienne

veja um video bastante interessante do Workshop da Ana Maria Braga  Mais Você ,
clique aqui: Workshop:  chef ensina diferentes cortes em legumes
neste video o chef ensina

Como manusear a faca:

- Como pegar a faca e balancear o peso dela ;
- A importância da faca certa para cada corte.

Dicas para cortar legumes:
- Usar a ponta da faca para cortes mais delicados ;
- O meio da faca para cortes em geral;
- A base da faca para cortes pesados.

Os cortes:
- Bâtonet - Macedônia (salada de frutas, caldos longos - caldo de carne);
- Palito - Jardineira (caldos de médios cozimentos - caldo de frango);
- Julienne - Brunoise (refogados, ragú, caldos rápidos - caldo de peixe).

Cortes diferentes:
- Camponesa (corte em meia lua);
- Vichy (aparar as pontas da cenoura);
- Paysanne (macedônia - cenoura);
- Mirepoix;
- Diagonal (vagem, cenoura, abobrinha);
- Tourné (batata, cenoura).

Creditos

http://www.gastrovia.com.br/noticia/290/tipos-de-cortes-de-legumes

Primeiro dia na cozinha da faculdade

Galera bom dia!!!!!
Hoje to passando cedo pars mostrar minha galera reunida.
Ontem entramos na cozinha pela primeira vez. Todos curtiram muito e a finalização foi muito legal 

A primeira foto é a minha turma

A segunda foto eu(risos)

A terceira foto é um prato popular (salada de feijap frafinho, rocambole de carne e risoto de abóbora com batatas saltiadas)

Alguns pratos Caseiros

Galera esses pratos foram preparados por mim antes de começar a fazer gastronomia ... por favor me de sugestões para melhora- los

Dica de Passeio em Familia

Bom se querem conhecer um cultura diferente do Brasil dentro se São Paulo a dica que tenho é :
JUNTE TODA SUA FAMILIA E AMIGOS E VA PARA LIBERDADE

ARTISTA DE RUA EM PLENA AVENIDA PRINCIPAL

ENTRADA DA FEIRA DA LIBERDADE

La você encontra uma variedade de produtos  que dificilmente   encontraria em um mercado normal do seu bairro .. Outra caracteristica importante é alimentação muito diferenciada que aos domingos vc consegue ao um preço bem acessivel..

Guioza gigante e molhos a vontade por R$4,00

Mercados e especiarias

Primeira opnião

Em um sábado , amigos, e amores claro que eu nao poderia deixar que o povo pedisse pizza .. Então quero uma opnião sobre o meu primeiro prato prato de entrada da noite...

Uma salada de beringela ao forno acompanhado com uma finalização de pimenta rosa que paraquem nao conhece
é um exelente tipo de pimenta com um tom adocicado .

Iniciando um Sonho

Ola a todos visitantes desse novo blog que pra mim é o inicio de um sonho . Meu nome é Bárbara Gennaro Portiolli tenho 29 anos ,  estou aqui para  que vocês possam comigo ajudar  realizar meu sonho  que é ser uma Chef de Cozinha voltada para pessoas simples que como eu adoram a gastronomia. Aqui vou mostrar locais , pratos , temperos , restaurantes ,viagens , mercados , churrascos entre amigos, dar dicas e principalmente receber notas e postagens para melhorar minha arte e assim começar minha história junto com meus amigos desse blog .Quero detalhar o quanto é trabalhoso lutar por um sonho mais que todos conseguem , só Basta ter coragem, força e perseverança,   ... Fui Criada entre doces e salgados , em uma família italiana .... Imagina ... Aos doze anos fui trabalhar  em uma lanchonete, onde fiquei por seis anos até me formar em enfermagem que é meu outro amor ...... A cozinha pra mim sempre foi o ambiente que mais gostei e é a melhor forma que tenho de dar carinho as pessoas que amo.

Falando em pessoas que amo ai vai algumas fotos da minha familia . Foi graçasa essas pessoas que estou aqui hoje.

Essa sou eu

Minha familia

Esposa, amiga ecumplice

As cozinheiras da minha vida   Mamãe Cristina a quem dedico meu trabalho , Vó Carmem (master chef) e mileni

Pai

Meu ajudante e filho Gabriel

Vó Antonia grande cozinheira e boleira
(parece a Palmirinha não é)

Minha ,irmã e filha Cintia  junto de minha Esposa e filho